Приготовить эклеры навеяла тема конкурса "Назад в СССР". И хоть рецепт теста тот же, что я готовила еще в школьные советские годы. Но глазурь я использовала Шумахеровскую, да и манера исполнения французская, поэтому считаю, что это не конкурсный рецепт) Вроде бы все просто: кто не делал заварное тесто? Наверное, каждый, кто готовит. Однако, вокруг этого теста всегда много туманностей: как точно надо заваривать (а вдруг не доваришь или переваришь), сколько надо яиц, каким по консистенции должно быть тесто, как выпекать. Особенно, когда готовишь его нечасто или хочешь приготовить не традиционным способом, например, на молоке. Все мои туманности, связанные с заварным тестом развеяла Мария Селянина в своем жж. Делюсь с теми. кому интересно. нюансами приготовления заварного теста. Так же может быть интересен рецепт эклеров со сливочным кремом из копченого лосося с зеленью, мне понравился.
Простой рецепт французской кухни. Его можно приготовить за 35 мин. И получится у нас примерно одна порция. Готовое блюдо содержит около 638 кКал.
В кастрюлю нальем воду, высыпем сахар и соль, положим масло кусочками (масло режем на кусочки для того, чтобы оно растворилось в тот же момент, когда вода начнет кипеть).
Яйца разобьем все в миску, смешаем, процедим. Смешиваются яйца, чтобы подливать в тесто понемногу, а процеживаются для того, чтобы в тесто не попали сгустки из белка.
Муку просеем.
Доведем до кипения воду с маслом (масло должно растаять). Отставим с огня. Всыпем сразу всю муку, тщательно размешаем.
Поставим обратно на огонь (чуть менее средний), Вымешиваем до тех пор, пока тесто не превратится в шар, а на дне кастрюли не образуется тонкая корка (около 2-3 минут).
Начинаем постепенно в горячее тесто подливать яйца и тщательно вымешивать с помощью деревянной или пластиковой лопатки. Новую порцию яиц подливаем только тогда, когда тесто тщательно перемешано. У меня ушло где-то 4,5 яйца (около 230 г).
Теперь тесто нужно вымесить до состояния, как на фото. Оно будет стекать с лопатки. Я вымешивала около 5-7 минут.
Духовку разогреем до 250 градусов.
Для выпечки изделий из заварного теста подойдут листы с тефлоновым покрытием, их не нужно смазывать. Если такого нет, то обычный противень смажем небольшим количеством масла и вытрем бумажной салфеткой.
Выложим тесто в кондитерский мешок. Для того, чтобы эклеры были на французский манер используем круглую насадку на 12 мм. Для российского размера используются насадки большего диаметра - 13-14 мм.
Для того чтобы эклеры были одного размера обмакнем линейку в муку и сделаем по центру противня линию.
Выложим эклеры на противень. Выкладываем под уклоном, чтобы при выпечке циркулировал воздух между эклерами и они прожаривались равномернее. Смажем взбитым со щепоткой соли яйцом. Смажем по бокам обратной стороной вилки, смоченной в яйце. Это нужно, чтобы эклеры при выпечке поднимались равномерно.
Ставим в разогретую до 250-260 градусов духовку, закрываем дверцу, выключаем духовку. В течение 10-15 минут даем эклерам подняться и слегка подрумяниться в выключенной духовке, пока температура не опустится до 160 градусов. Затем включим на 170 градусов и, не открывая дверцы, допечем эклеры. На это уйдет около 20-30 минут. Эклеры должны стать уверенно золотистыми. Хорошо пропеченные эклеры, не опадут после того, как их достанут из духовки и не размокнут от крема. У меня на выпечку ушло около 40 минут.
Крем лучше сварить заранее и охладить. Молоко вскипятим с половиной сахара и растворимым кофе. Желтки смешать со второй частью сахара, крахмалом, ванильным сахаром. Часть молока вольем в желтки, перемешаем. Выльем эту смесь в молоко, перемешаем, добавим ликер. Вернем на огонь (медленный), уварим, помешивая до густоты. (около 2 минут). Выложим в плоскую емкость, накроем пленкой (контактно), охладим.
Приготовим глазурь. Растопим на водяной бане белый шоколад. Будьте осторожны: белый шоколад нельзя нагревать выше 40 градусов.
Желатин растворим в ыоде на водяной бане
Доведем до кипения молоко со сливками и кофе. Уберем с огня. Растворим в молочной смеси желатин.
В несколько приемов вмешаем молочную смесь в шоколад. Глазурь остудим где-то до 28-30 градусов.
В донышке эклеров сделаем три прокола. С помощью кондитерского мешка через сделанные проколы начиним эклеры кремом.
Выложим эклеры на решетку, под решетку поставим противень. Покроем глазурью. Хороших снимков мне не удалось сделать, т. к. были уже серьезные сумерки. Очень понравился размер эклеров - правильный, начинки ровно столько, сколько надо для гармонии укуса) Глазурь блестящая, крем элегантен, усыпляет бдительность сознание, что в креме ни масла, ни сливок нет) Улетают, как семечки)
Верю в Вас! У вас все получится. А я буду пробовать приготовить эклеры с заварным белковым кремом. Очень хочется приготовить что-нибудь новенькое.
Комментарии к рецепту
СПАСИБО БОЛЬШОЕ!
Я очень люблю готовить и всё время пробую что-то новенькое.
CatherineSW, ваш рецепт эклеров с кофейным заварным кремом самый лучший из всех.
Я уже столько всего попробовала приготовить!
CatherineSW, спасибо!
Я периодически пытаюсь осваивать Ваши рецепты.
Настя, спасибо огромное за рецепт!
Все оценили эклеры с кофейным заварным кремом.
Делала 2 раза.
Получилось очень вкусно!
Есть рецепт litara.ru/vypechka/yeklery/profitroli-s-zavarnym-kremom-i-karamelnym-sousom, девочки уже готовили.
Спасибо! Люблю эклеры с кофейным заварным кремом!
Вот только книжку с рецептами свою задевала куда-то.
Есть теперь, где освежить память!
Супер!
Буду сейчас творить!
Спасибо!
Мама сделала эклеры с кофейным заварным кремом!!!
Просто изумительно!!!
Все попробуйте сделать, оч вкусно…)))
А у нас романтик сегодня…
и мы приготовили эклеры с кофейным заварным кремом вместе…=)
А вечером будем наслаждаться!
Спасибо за то, что подробно указали, как делать..это оч облегчает понимание и процесс приготовления!!!=)